오렌지 발사믹 소스를 곁들인 오리 가슴살 스테이크

껍질에 살까지 깊이 들어가지 않도록 가볍게 칼집을 내요.

소금과 설탕을 섞어 고기 양면에 뿌리고, 마늘과 무염버터 한두 덩이를 넣어 지퍼백에 담아요. 물에 담가 공기를 최대한 빼 밀봉해요.

54도 물에서 2시간 수비드해요.

고기를 꺼내 표면의 수분을 닦아요. 팬에 기름을 따로 두르지 않고 중불로 껍질의 기름을 빼며 굽다가 온도를 높여 껍질을 바삭하게 익혀요. 반대쪽은 약 3초씩 짧게 굽고 잠시 레스팅해요.

오렌지 제스트와 오렌지즙을 끓여 소금·설탕으로 간해 반으로 졸여요. 으깬 통후추와 꿀을 넣고 약 3초 섞은 뒤 불을 끄고 버터를 녹여요. 25년 숙성 발사믹 식초를 넣어 섞어요.

오리 가슴살을 썰어 접시에 놓고 오렌지 조각을 사이사이에 둬요. 오렌지를 토치로 살짝 굽고 소스를 뿌려요.