냉제육

냄비에 물 2L를 붓고 고기가 잠길 만큼 팔팔 끓여요.

소금 30g, 미원 2.5g, 된장 15g을 풀어 바닷물보다 덜 짠 정도로 맞춰요.

물이 세게 끓을 때 800g 덩어리 고기를 넣고 뚜껑을 살짝 열어 13분 끓여요. 고기가 더 두꺼우면 시간을 늘리고, 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63°C 이상인지 확인해요. 끝나기 1분쯤 전에 한 번 뒤집어요.

센 불에서 뚜껑을 덮고 불을 끈 뒤 그대로 1시간 두어 잔열로 익혀요.

고기를 꺼내 물기를 닦고 한 덩이씩 랩으로 단단히 싸서 평평하게 맞춘 뒤, 무거운 것으로 눌러 냉장고에서 12시간 이상 굳혀요.

차갑게 굳은 고기를 얇게 썰어 5g 소금과 함께 내요.