가리비구이와 와사비잎 페스토

와사비잎의 꽃은 페스토에 갈지 않고 가니시용으로 따로 둡니다. 줄기와 잎은 분리합니다.

물 1L에 소금 1숟가락을 넣고 끓입니다. 줄기를 먼저 약 30초 데친 뒤 잎을 넣고 약 10초 더 데칩니다.

데친 와사비잎과 줄기를 얼음물에 넣어 약 1분 식힌 뒤 물기를 꼭 짜고 체에 받쳐 남은 수분을 뺍니다.

마늘을 잘게 다지고 레몬 껍질을 제스트합니다. 레몬은 주스를 짜 둡니다.

블렌더에 와사비잎과 줄기, 구운 마카다미아, 올리브오일을 넣고 갈아줍니다. 재료가 반 정도 갈리면 마늘과 레몬 제스트를 넣습니다.

파마산 치즈와 레몬주스를 넣고 갈아 페스토를 완성합니다. 소금과 후추는 맛을 보며 조절합니다.

가리비의 수분을 닦고 소금 간을 합니다. 달군 팬에 올리브오일을 두르고 넓은 면부터 노릇하게 굽습니다.

가리비의 한쪽 면에 색이 나면 불을 끕니다. 뒤집어 약 30초 잔열로 둔 뒤 꺼냅니다.

접시에 와사비 페스토를 볼륨감 있게 담고 구운 가리비를 올립니다. 와사비 플라워에 올리브오일을 가볍게 버무려 가니시로 올립니다.